آشنایی با غذای ناشناخته تهرانی ها

به گزارش تهران رسانه ؛ والک‌ یا همان سبزی معطر و خودرو که ساکنان بومی البرز به آن سیر خرسی نیز می‌گویند، با فرآوری خاص به صورت پلویی، ٱش و کوکو در می‌آید و هنوز هم میان خانواده‌های اصیل تهران و شمیران طبخ می‌شود؛ غذایی که در پایتخت کمتر شناخته شده‌است.

والک کوهی یا سیر کوهی نوعی سبزی وحشی و خودرو است که در رشته کوه البرز و فقط در فصل بهار می ‌روید و سرشار از کلسیم و انواع ویتامین های نافع بدن است.

والک یکی از گونه‌ های سیر و به اصطلاح نوعی سیرکوهی و نام علمی آن Allium ursinum L و نام انگلیسی آن Board-leaved Garlic، wild Garlic و از خانواده Liliaceae است.

البته با نام‌ های پیاز خرسی، سیر جنگلی، سیر خرس نیز از آن یاد می ‌شود؛ اما والک بسیار ملایم ‌تر و شیرین ‌تر از سیر معمولی و بیشتر مصرف دارویی دارد و بوی آن شبیه پیاز است.

براین اساس امروز طرز تهیه و طبخ این گیاه بومی که هنوز هم در شمیران برای اهالی بومی و اصیل جایگاه خاصی دارند به تصویر کشیده شده تا مقدمات پرونده این میراث ناملموس توسط اداره کل میراث فرهنگی استان تهران تشکیل شود.

تا بتوان این غذا که نسل به نسل و به صورت شفاهی در میان خانواده ها رواج داشته نیز به صورت مکتوب هویت آن مشخص شود.

در همین ارتباط این غذایی بومی امروز مراحل و مقدمات خود را در مجموعه فرهنگی و غذایی "اکنون" در منطقه اوین با حضور مهمانانی از جمله سارا متین مسول ثبت میراث ملموس و ناملموس میراث فرهنگی استان تهران، میرشاد کاظمی رئیس ستاد گردشگری شهرداری تهران، مجید اسکندری استاد دانشگاه و محقق گیاه شناسی وزارت جهاد کشاورزی، علیرضا جعفری رئیس میراث فرهنگی شمیرانات، مهسا کاظمی خواه مدیر گردشگری شهرداری منطقه یک و برخی آشپزان سنتی حضور آغاز کرد تا بتوانند گام های اولیه را برای ثبت این غذا برداشته شود.

این برنامه به گونه ای بود تا سوای اطلاعات موجود، باید برای ثبت آن از روند تهیه غذا کلیپی ۱۰ دقیقه ای تهیه می شد تا بتوان در نشست آتی کمیته ثبت ناملموس میراث فرهنگی به آن پرداخته و در صورت تایید، پرونده آن با جزئیات کامل به این وزارتخانه ارائه شود.

در این رابطه سولماز اشتری، آشپزی که نحوه طبخ این غذا را برعهده داشت به خبرنگار ایرنا گفت: موسسه "اکنون" در نظر دارد تا در بخش خوراک ها، بتواند غذاهای اصیل مناطق کشور را برای نسل های آینده به خوبی معرفی کند؛ چرا که جای خالی آنها با وجود غذاهای فست فودی در سفره خانواده های ایرانی کم رنگ شده است.

وی با بیان اینکه این اقدام با همکاری شهرداری منطقه یک و میراث فرهنگی استان انجام شده است خاطر نشان کرد: بنا داریم تا با آموزش و احیای برخی سبزی ها، ادویه جات و مزه دهنده ها، جای خالی آنها را دوباره پر کنیم چرا که طبخ غذاهای با گیاه والک به صورت شفاهی از بزرگتر ها به نسل های بعدی هنوز هم در جریان است که می طلبد در این خصوص فرهنگی سازی شود.

این نوآور در زمینه غذاهای اصیل ایرانی به خواستگاه این گیاه، فصل برداشت و شرایط آن اشاره کرد و گفت: فصل رویش این گیاه خودرو هم اینک در مناطق البرز، کردستان و کرمانشاه است که فصل برداشت آن از اواخر اسفند ماه تا ابتدای اردیبهشت (قبل از گل دادن گیاه) بوده و پس از آن نباید برداشتی صورت گیرد.

اشتری افزود: بنا داریم تا در ماه مبارک رمضان بتوان برخی غذاهای ناشناخته و کمتر شناخته شده بومی ایران را برای مخاطبان سرو و آموزش دهیم.

به گفته وی ایران مهد غذاهای مقوی و با کیفیت است که از این حیث این تنوع غذایی را نمی توان در هیچ نقطه از دنیا مشاهده کرد.

۹۰۰ گونه گیاهی پیازدار در جهان شناسایی شده‌است

یک محقق گیاه شناسی نیز در این رابطه به خبرنگار ایرنا گفت: طبق یافته های محققان کشاورزی ۹۰۰ گیاه با قابلیت پیاز موجود در جهان شناسایی شده که از این حیث ۱۲۰ گونه آن در کشور وجود دارد.

مجید اسکندری تاکید کرد: از این لحاظ تنها ۶ مورد از این گیاهان خوراکی هستند و تنها ۲ تا ۳ گونه انحصاری در فلات ایران و در منطقه جغرافیایی البرز وجود دارد که از دیرباز مورد استفاده بومیان محلی قرار می گرفته اند.

وی ادامه داد: گیاه والک که در تهران وجود دارد نظیرش با مورد مشابه در کردستان و کرمانشاه از حیث عطر و طعم تند تر و فیزیک ٱن نیز متفاوت تر است.

این محقق با بیان اینکه باید از گیاهان بومی و در خطر انقراض بیشتر حمایت کرد اظهار کرد: با توجه به چرای دام ها، ساخت و سازها غیر اصولی و تخریب پناهگاه‌های بکر طبیعی در کوهها، این گونه گیاه در معرض از بین رفتن کامل است و باید در فصل گل ریزی به هیچ عنوان برداشتی صورت نگیرد تا چرخه رویش این گیاه کماکان زنده و ادامه دار باشد.

وی افزود: گیاه والک با توجه به خاصیت بی‌نظیرش سرشار از املاح و مواد معدنی و برای تغذیه انسان مفید است.

میراث ناملموس تهران نیازمند حمایت

همچنین مسئول ثبت میراث ناملموس اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان تهران گفت: میراث فرهنگی تنها به آثار تاریخی و مجموعه ای از اشیا محدود نمی شود بلکه شامل سنت ها، جشن ها و مهارت های صنایع دستی هم می شود.

ساران متین اضافه کرد: اداره کل میراث فرهنگی استان تهران در راستای وظایف خود نسبت به شناسایی و مستند سازی این آثار اقدام می کند تا بتوان این میراث ناملموس را به نسل آینده منتقل کرد.

وی ادامه داد: در نشست امروز در نظر داریم فیلمی از روش و مهارت طبخ غذای والک پلو که غذایی شمیرانی است فیلم تهیه کنیم تا به همراه سایر پرونده ها با موضوعات متنوع دیگر به اداره کل ثبت آثار ارائه کنیم.

متین اضافه کرد بنا داریم تا غذاهای محلی از نقاط مختلف استان تهران از جمله دماوند و فیروزکوه را شناسایی و جهت ثبت معرفی کنیم.

وی اظهار داشت: در سال گذشته نیز هفت غذا و شیرینی محلی از محله کن و حصارک تهران به ثبت رسید که این رویکرد در سال جاری نیز ادامه دارد.

منطقه و طبیعت شمال تهران بکر است

علیرضا جعفری نیز در این آیین به خبرنگار ایرنا گفت: با توجه به قدمت منطقه شمیرانات و قرار گیری بخشی از آن در مناطق یک و ۲ شهرداری تهران، با عین حال شاهد جاذبه های مختلف گردشگری در این منطقه هستیم.

وی افزود: در نظر داریم با شناسایی ۱۵۰ اثر ثبتی و واجد ارزش در این شهرستان و تعیین حریم قانونی آنان، از تخریب و تعرض به این محوطه ها بکاهیم.

وی شرایط بومی منطقه را نقطه مثبت برای این شهرستان قلمداد کرد و گفت: با توجه به موقعیت کوهستانی و کوهپایه ای این منطقه و رویش برخی گیاهان از جمله والک، باید از تخریب و برداشت بی رویه آن جلوگیری کرد تا سالیان بعد این گیاهان و سبزی های خودرو در طبخ غذا همچنان وجود داشته باشند.

همچنین رئیس ستاد گردشگری شهرداری تهران نیز به خبرنگار ایرنا گفت: با شیوع موج های متعدد کرونا در کشور و تهران شاهد کاهش تورهای گردشگری در پایتخت بوده ایم.

میرشاد کاظمی با بیان اینکه سال گذشته سامانه جامع مجازی گردشگری در پایتخت راه اندازی شد افزود: این سامانه باعث شد تا با بارگذاری اطلاعات مراکز طبیعی، تفریحی، گردشگری و همچنین برگزاری تورهای نیم و یک روزه، جاذبه های تهران را به خوبی به علاقه مندان معرفی کنیم.

وی افزود: از برنامه های دیگر ما در زمینه معرفی غذاهای بومی و محلی است که با توجه به گستردگی تهران می توان تاریخ، آموزش و پژوهش را داشته باشیم.

رئیس ستاد گردشگری شهرداری تهران گفت: با توجه به شرایط کرونایی در تهران، تورهای گردشگری را برای خانواده تطهیر و پاکبانان، تورهای عباس آباد و برج ها را برای علاقه مندان و غصه های قدیمی و کارناوال های خیابانی را با رعایت پروتکل های بهداشتی برگزار کنیم.

همچنین مسول گردشگری شهرداری منطقه یک تهران در این رابطه به خبرنگار ایرنا گفت: از برنامه های مهم ما در ایام کرونایی تهران، برگزاری پیاده روی امامزادگان چیذر و صالح و نیز منطقه درکه بوده است.

مهسا کاظمی خواه ادامه داد: همچنین برگزاری کوچه گردی و عکاسی، گردشگری ورزشی از جمله توچال، اوین و دربند و همچنین گردشگری مذهبی را نیز برای ماه مبارک رمضان در دستور کار داریم.

وی افزود: با توجه به تنوع برخی غذاهای سنتی در نظر داریم تا با معرفی خوراک و کافه های مختلف این حرکت را نهادینه کنیم.